España es un vergel, un paraíso de verduras como ya advirtieron los romanos. Con sistemas de riego crearon, en las grandes superficies de Murcia y Valencia, las huertas.
También los árabes estimaban la verdura y las hortalizas, que cultivaban con sus avanzados sistemas de riego y canalización, tanto en el Levante como en Andalucía.
Todavía hoy, los cultivos más importantes de verduras se extienden por toda la costa del Mediterráneo, desde Gerona a Málaga. Y los más amplios y variados se encuentran en las vegas de Valencia, Murcia, Almería y Málaga.
La verdura más extendida, con unos 2,5 millones de toneladas, es el tomate, seguido por la cebolla (unos 1,2 millones de toneladas) y la patata (unas 850.000 toneladas). También destacan por su producción los pimientos y la lechuga, pepinos, alcachofas, judías verdes, ajo, repollo, coliflor, zanahoria, habas, calabacines y berenjenas.
Si, por la cantidad, el espárrago no destaca especialmente, con una producción de 100.000 toneladas, los márgenes de beneficios son relativamente altos. Endibias, puerro, guisantes, apio, pepinillos, brócoli, col de Bruselas, hinojo y achicoria son otros productos importantes de la huerta española.
Como primer plato, los españoles prefieren ensalada o verdura. La lechuga, con sus hojas alargadas, goza de especial predilección. Para preparar una ensalada se necesitan tomates consistentes, aún algo verdes, y cebollas de primavera.
La ensalada no se sirve nunca con una salsa determinada, cada uno la aliña como desea, con aceite, sal y unas gotas de vinagre.
Entre las especialidades de verdura, los pimientos ocupan un puesto especial. Los hay de muchos tipos, y algunos de ellos son completamente desconocidos en el extranjero, como los pimientos del piquillo de Lodosa, los únicos pimientos del mundo con una denominación de origen controlada.
Aún cuando los piquillos –pimientos de diez centímetros como máximo y de forma triangular terminada en punta, que se cosechan siempre rojos- se cultiven en muchos lugares de Navarra y de la Rioja, donde se procesan en conserva, los de Lodosa son los de mejor calidad.
Tienen un máximo de humedad de tres por ciento (en lugar de los hasta 38 por ciento de otros) y se asan sobre la brasa.
Otros tipos son los pimientos choriceros que, secos y molidos, proporcionan color y sabor picante a los embutidos. En muchas salsas y platos de pescado y arroz se emplean ñoras.
Los bichos se utilizan para condimentar parrilladas. Los pimientos de Padrón son verdes, pequeños y de pulpa tierna y picante.
Se toman, fritos, como aperitivo o con platos de carne. Las principales áreas de cultivo de los pimientos morrones, grandes y a menudo cuadrados, de un rojo vivo, son Murcia y Almería. El mejor modo de degustarlos es a la parrilla.
Lo que los franceses consideran verdura podría causar cierta extrañeza. En las cartas de muchos restaurantes se elogian las verduras diarias, para acompañar la carne, y ningún francés se extraña de que se trate de patatas, arroz o pastas alimenticias.
En algunos libros de recetas de cocina se encuentran recetas de arroz y de pasta alimenticias en el capítulo dedicado a la verdura.
Muchas veces, los hombres arrugan la nariz cuando se sirven verduras frescas. Como mucho las aceptan en forma de crudités, verdura cruda, que se toma con una vinagreta como sencillos entremeses, o como una ensalada de acompañamiento.
En las cocinas regionales, la verdura se mantiene como ingrediente tradicional de ollas energéticas. Predominan la col y las judías blancas. También se emplean cebollas, zanahorias y puerros.
En la costa mediterránea se prefieren los tomates y el pimiento, a los que el sol proporciona pleno aroma. La ratatouille, el famoso plato provenzal de verdura, es buena prueba de lo que los franceses piensan sobre la verdura.
Las patatas se introdujeron en Francia relativamente tarde, en tiempos de Luis XVI (1774-92). Con todo, la cocina francesa ofrece una inmensa variedad de recetas de patata. Las variedades harinosas y compactas dominan la oferta.
Se emplean para purés, sopas y ollas, y para ensaladas, o también como patatas hervidas o cocidas, dependiendo de su consistencia. Las patatas que al cocer quedan compactas se emplean para guarnición, como las variedades Roseval y Viola, que gozan de gran aceptación.
Los griegos comen más verduras que el resto de habitantes del mediterráneo. Según la Iglesia ortodoxa griega, más de una tercera parte del año es tiempo de ayuno. Todos los miércoles y viernes están incluidos.
En la nistía, los días de ayuno, no sólo está prohibido el consumo de carne, sino también de pescados que sangran y de productos derivados de animales, como la leche, el queso y los huevos.
Si las nistísimas, las comidas de los días de ayuno, no causan tristeza es, por una parte, gracias a la riqueza imaginativa de los griegos en lo que a gastronomía se refiere y, por otra parte, a su predilección por productos silvestres, como por ejemplo espárragos, dientes de león, endibias, cardos, cebollas y hierbas.
Aunque en Atenas, Tesalónica y otras ciudades, el seguimiento de las prescripciones del ayuno es bastante más liberal, muchos griegos todavía cumplen estrictamente la prohibición.
Incluso aquellos que no son tan creyentes comen a gusto y en grandes cantidades ladrá, verduras cocidas. Por este motivo, en los restaurantes, las verduras que forman una categoría aparte no son acompañantes, sino platos completos.
La gran variedad de ensaladas, por el contrario, se sirven como mezédes o para acompañar platos de carne o pescado, aunque para estos últimos se prefieren verduras ligeramente cocidas. Turquía posee una gran variedad de verduras.
Mientras que por un lado se elaboran muchos platos de carne con verduras, por otro lado también existe una categoría independiente de platos de verdura, que se preparan con aceite de oliva del país.
Se comen fríos y se sirven como entrante o entremés. Las recetas de estos platos suelen comenzar con la denominación zeytinyagli, que significa ‘en aceite de oliva’. La verdura adobada en vinagre, Turku, es muy popular, y con ella se suelen enriquecer las comidas de invierno.
Variedades de Patatas:
La cocina francesa es rica en formas de preparar las patatas. Las más importantes son:
- Croquettes Duchesse: croquetas de puré de patatas, rebozadas en harina y fritas.
- Pommes à la vapeur: patatas hervidas al vapor.
- Pommes de terre à I´anglaise: patatas hervidas.
- Pommes de terre au gratin: patatas gratinadas.
- Pommes de terre en papillote: patatas cocidas a la papillote.
- Pommes de terre en purée: puré de patatas.
- Pommes de terre sautées: patatas asadas.
- Pommes en robe des champs: patatas cocidas con piel.
- Pommes frites: patatas fritas.
- Pommes souflées: patatas cocidas de dos a tres veces e insufladas.
