Dieta vegetariana estricta.
Se trata de un grupo cuya ingesta se limita, de forma exclusiva, a alimentos de origen vegetal. Entre los no aceptados, figura, para muchos de ellos, la miel, ya que entienden que para su elaboración ha existido un proceso mediado por animales.
Esta dieta, carente de productos y subproductos de origen animal se denomina también vegetalismo o veganismo, palabras derivadas del francés vegetalien y del inglés vegan respectivamente.
No obstante, algunos vegetarianos admiten la presencia de algunos tipos de algas en su dieta, caso de la espirulina, a las que consideran «verduras del mar».
Utilizan como alimentos habituales las frutas del tiempo, verduras, hortalizas, legumbres –fundamentalmente germinadas–, cereales y «leches vegetales» (almendra, soja, chufa). Los cereales no se limitan al arroz y al trigo, sino que procuran ampliar la gama con mijo, polenta, bulgur u otros de uso poco corriente.
Admiten la posibilidad de incorporar a la dieta suplementos vitamínicos, como levadura de cerveza, germen de trigo, lecitina, etc., aunque los puristas de la dieta vegana los consideran innecesarios.
Las diferentes variedades hace que sea difícil definir de forma precisa el concepto exacto de dieta vegetariana estricta, si bien es cierto que la presencia de productos animales es en todos los casos nula.
Es muy probable un déficit de vitamina B12, ya que este micronutriente sólo se encuentra en alimentos de origen animal. El calcio constituiría otro nutriente en riesgo de déficit por la ausencia de ingesta de alimentos lácteos.
La disponibilidad de zinc en alimentos de origen vegetal es, en general, baja, por lo que cabría considerar este mineral susceptible de déficit.
Asimismo, el bajo consumo de hierro tipo hemo, presente tan sólo en los alimentos animales, puede predisponer a una ferropenia, sobre todo en los siguientes casos:
a) Mujeres en edad fértil debido a las regulares pérdidas secundarias a la menstruación.
b) Niños y jóvenes en edad de crecimiento, tal como se alude en el caso presentado.
c) Personas con una práctica deportiva intensa, porque necesitan cantidades elevadas de este mineral.
d) Personas ancianas, ya que, aunque no se han evidenciado problemas en la absorción digestiva de hierro. Su alimentación suele ser más reducida en cantidad que en etapas anteriores (circunstancia a la que se le puede añadir la coincidencia de algunas enfermedades que, a su vez, derive en una polimedicación).
Por lo que esta restricción nutricional fisiológica en el anciano sano, se le añade la que supone una dieta vegetariana estricta sin que exista una marcada disminución de los requerimientos fisiológicos de nutrientes.
Estas consideraciones serían también aplicables al calcio para las personas ancianas en concreto, con el agravante de que, en este caso, sí existe una disminución de la capacidad de absorción digestiva del mineral.
En cuanto al aporte proteico, debemos señalar que al no consumir alimentos de origen animal, no se accede a fuentes proteicas de valor biológico elevado.
Esto hace imprescindible conseguir una combinación alimentaria entre alimentos que aporten la necesaria complementación proteica como, por ejemplo, cereales (pobres en lisina, aminoácido limitante) y legumbres (deficientes en metionina, aminoácido limitante).
En función de los posibles inconvenientes que puede generar una dieta de estas características, sería recomendable la suplementación farmacológica o la ingesta frecuente de alimentos fortificados.
Dieta ovolactovegetariana.
Es la menos restrictiva y la más practicada en nuestro medio. Incluye alimentos de origen animal como la leche y sus derivados, y los huevos. Comprende, a su vez, los lactovegetarianos, colectivo que limita su ingesta a la leche y alimentos de procedencia vegetal y a los ovovegetarianos, es decir, los que toman huevos, pero no leche ni sus derivados.
La variedad nutricional de este tipo de dietas permite que la alimentación sea equilibrada si la combinación de los diferentes productos que la componen es la adecuada, ya que entonces la complementación proteica permite el acceso a todos y cada uno de los aminoácidos esenciales.
Además, hay que tener en cuenta el margen de maniobra dietético que permite el hecho de disponer de alimentos como la leche y/o los huevos con un porcentaje importante de proteínas de alto valor biológico.
No obstante, se aconseja la ingesta de alimentos fortificados o suplementos para evitar posibles déficits en vitamina B12 o hierro (cereales de desayuno, leche de soja, análogos de carnes, tofu, algas, etc.).
Dieta frugívora.
Este modo alimentario se basa en la ingesta de frutas, grupo de alimentos que incluye los frutos secos y semillas.
Es además compatible con el consumo de verduras y hortalizas que, desde el punto de vista botánico, se catalogan como frutos, como es el caso de los tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, etc.
Es prácticamente imposible cubrir los requerimientos en proteínas de alto valor biológico y en determinados elementos minerales, especialmente de calcio. No obstante, una ingesta elevada de frutos secos puede paliar el problema.
El hierro y el zinc son también claros nutrientes de riesgo. Estas características la convierten en una dieta no recomendable, especialmente en colectivos con necesidades nutricionales muy específicas, como son las etapas de crecimiento, el embarazo, la lactancia y en edades avanzadas.
Dieta crudívora.
En este caso, sólo se toman alimentos vegetales crudos. Su fundamento reside en que, al eliminar las manipulaciones culinarias, se preserva la integridad nutricional de los alimentos y sus ingredientes.
Ni siquiera admiten el consumo de zumos de frutas, puesto que al separarlos de la pulpa se transforman en alimentos incompletos. Consumen veduras, frutas, frutos secos, semillas, legumbres y cereales germinados, puesto que no pueden ser manipulados para convertirlos en harina.
Algunos admiten el consumo de leche y huevos siempre y cuando se consuman crudos y sin previa preparación, lo que elimina de ésta dieta todos los derivados lácteos.
El consumo de alimentos crudos supone algunas ventajas desde el punto de vista de la densidad e integridad nutricional de los productos consumidos.
Existen vitaminas muy sensibles a los factores externos, como el calor (vitaminas termolábiles), por lo que someter a temperaturas elevadas a determinados alimentos implica una disminución de su valor nutritivo.
Sin embargo, la digestibilidad y la higiene mejoran con la cocción. También, el uso del calor neutraliza determinados antinutrientes naturales presentes en algunos alimentos crudos. Por tanto, existen poderosos argumentos a favor de la cocción de la mayoría de alimentos que solemos consumir.
Seguir esta dieta de forma estricta compromete el equilibrio nutricional necesario para cubrir los requerimientos energéticos y nutricionales, especialmente en aquellas etapas fisiológicas ya comentadas en apartados anteriores.
Dieta higienista.
En realidad es una variante de la anterior, si bien se trata de una corriente vegetariana que se ocupa más del cómo hay que comer que del contenido de las ingestas. Esta teoría dietética se basa en la pretendida incompatibilidad, o compatibilidad, de los alimentos, de tal manera que define mezclas prohibidas entre determinados productos.
Establece qué tipo de alimentos hay que comer en cada momento del día, en qué orden se debe realizar este consumo y cuáles son los que pueden coincidir en la misma ingesta. Asimismo, determina el tiempo adecuado entre comidas según el tipo de alimentos que sehayan ingerido.
Para los higienistas, la ingesta de alimentos agrupados resta eficacia a la acción específica de las enzimas digestivas al interferirse entre ellas.
Coincide con los planteamientos nutricionalesde las dietas frugívoras o crudívoras, aunque no excluye la toma de algún alimento de origen animal, siempre sometido a la regulación establecida de cómo y cuándo pueden tomarse.
Se evita combinar alimentos ricos en almidón (pan, pasta, arroz) con los de naturaleza proteica (soja, legumbres, huevos, pescado) ya que, según esta doctrina dietética, su coincidencia interfiere en la digestibilidad.
En realidad parten de una pretendida base científica cuando afirman que las enzimas digestivas son más o menos eficaces según el pH del medio, y éste, a su vez, depende de diversas secreciones digestivas que son estimuladas en función de la composición de los nutrientes ingeridos.
Por ejemplo, al ingerir alimentos ricos en grasa, se estimula la secreción biliar que tiene un pH básico, lo que neutralizaría la acidez de la mezcla proveniente del estomágo. Con ello, la acción de las lipasas y de las proteasas se vería favorecida, pero no la de las amilasas.
Sin embargo, no se ha demostrado que el citado efecto tenga una verdadera significación nutricional cuando se trata de una ingesta mixta.
Este tipo de dietas no tienen en cuenta que la disociación de la ingestión de nutrientes, por ejemplo, de proteínas y almidones, puede llevar a una derivación de los elementos proteicos hacia funciones energéticas, más propia de los glúcidos, en lugar de su finalidad esencialmente plástica.
Además, se puede generar una situación deficitaria de carácter temporal que afecta en exclusiva a la disponibilidad de nutrientes, por lo que si la alimentación es lo suficientemente variada no suele generar déficits importantes que puedan afectar a los micronutrientes.
No existen bases científicas sólidas que confirmen esta teórica incompatibilidad entre alimentos de diferente naturaleza ni tampoco fundamento para la clasificación de productos que esta corriente establece.
Asimismo, no existen estudios en los que se hayan constatado los beneficios significativos para la salud de los seguidores de estas dietas. Por último, es importante tener en cuenta que nuestro organismo está habituado a una combinación de los alimentos muy vinculada al placer de comer, así como a patrones tradicionales en cuanto a la composición y distribución de las comidas.
Aparte de los posibles peligros para el estado nutricional, alterar el ritmo normal de las comidas para introducir conceptos restrictivos sin necesidad ni beneficio evidente puede ser peligroso, sobre todo en etapas de la vida en las que se ejerce un alto grado de autonomía alimentaria y en las que se están estructurando y consolidando los hábitos dietéticos.
Dieta macrobiótica zen.
Se trata de una forma extrema de dieta vegetariana. Para los seguidores de estas dietas, la macrobiótica no es una simple concepción dietética, sino el arte de vivir (bio) una gran vida (macro) «el arte de la gran vida», que interpreta el orden del universo con la aplicación de las leyes del cambio.
Esta dieta se basa en una concepción energética del conjunto de los constituyentes del universo en la que la energía presenta dos polaridades inversas y complementarias: ying y yang.
Este concepto se aplica a la clasificación de los alimentos según la macrobiótica, que define por un lado los alimentos ying–suaves, fríos, alcalinos, femeninos o pasivos– y, por otro, los yang –fuertes, calientes, masculinos, ácidos y activos.
La salud estaría en el equilibrio entre el ying y el yang. Aplica un estadiaje de la alimentación en 10 grados de dieta, que van del –3 al +7, más restrictiva en cada etapa.
Las primeras se caracterizan porque eliminan al principio los productos de origen animal y progresivamente van descartando otros alimentos hasta llegar al punto 7 (dieta ideal), en el que sólo se consumen cereales y agua de forma restringida.
Existe una fórmula adaptada para lactantes que se compone de semillas de sésamo, arroz integral, judías, trigo, avena, semillas de soja y agua.
La dieta macrobiótica en sus estadios avanzados es un claro ejemplo de alimentación desequilibrada. Existe un aporte proteico, pero que no cubre las necesidades en lisina.
También resulta insuficiente el aporte en vitaminas B12, vitamina C, vitamina A, hierro y calcio; además estos dos últimos están comprometidos por la interferencia en su absorción debido a la gran cantidad de ácido fítico ingerido a diario, ya que la ingesta de cereales se constituye por variedades de tipo integral.
La restricción hídrica puede ocasionar problemas de deshidratación y/o afectación del funcionalismo renal. Como el consumo de suplementos vitamínicos y minerales es excepcional, las carencias nutricionales son frecuentes.
Dieta disociada.
Sus características son las siguientes:
1. No mezclar en la misma ingesta hidratos de carbono y proteínas, por considerarlos alimentos incompatibles.
2. La base de la alimentación ha de ser muy vegetariana, para limitar el aporte energético.
3. Sólo se deben comer los hidratos de carbono en su forma integral, ya que los alimentos refinados están prohibidos.
4. Deben respetarse unas horas determinadas entre comidas, puesto que las proteínas precisan un medio ácido y los carbohidratos, un ambiente alcalino.
Se basan en la teoría de que los alimentos dejan de ser saludables si se combinan entre ellos de forma inadecuada. En estos casos, se producen deficiencias de carácter temporal que provocan una constante readaptación del metabolismo intermediario en función del tipo de nutriente ingerido y no según las necesidades reales del organismo.
Esto hace que el aprovechamiento de los nutrientes sea incompleto y el organismo se vea obligado a utilizar sus reservas grasas. El peligro de estas dietas es que, a la larga, pueden provocar déficits proteicos, ya que una buena parte de las proteínas ingeridas se utilizan para funciones energéticas que no son, en absoluto, las propias de estos nutrientes.
Es muy parecido a lo establecido en las dietas higienistas. En muchas ocasiones, estos modelos alimentarios disociativos comportan restricciones calóricas, por lo que suelen comportar una disminución del peso corporal.
La hipótesis sobre la que se sustentan éstas dietas carece de fundamento fisiológico, puesto que el sistema digestivo humano dispone de los mecanismos enzimáticos adecuados para hacer frente, eficazmente, a las normales combinaciones de alimentos que componen nuestra dieta tradicional.
Hay que tener en cuenta, además, que en la mayoría de los casos los alimentos no son puros desde el punto de vista de los ingredientes que los componen, ya que resultan de la combinación, en distintas proporciones, de diferentes macronutrientes.
Por ejemplo, el pan es un alimento mayoritariamente hidrocarbonado, pero contiene entre un 7-10% de proteína y cierta cantidad de grasas. Lo mismo podría decirse de la carne, la leche y otros muchos alimentos.
Existen diversos modelos de dietas disociadas. Las más conocidas son la de Hay, la de Shelton, el régimen de Antoine, la dieta del ejército israelí, la antidieta, la dieta de Rafaella Carrá y muchas otras que constituyen, en definitiva, un amplio conjunto de opciones dietéticas.
Cada una de ellas presenta alguna originalidad, muchas veces basada en una interpretación específica, del principio disociativo.
Dieta cetogénica.
Estas dietas basan su pretendida eficacia en forzar al organismo a movilizar sus reservas grasas ante un nulo o mínimo aporte de hidratos de carbono, lo que obliga a utilizar la proteína para fines energéticos.
En este planteamiento las grasas son el único sustrato energético, característica que fuerza su movilización por encima de la capacidad de oxidación de los diversos tejidos orgánicos y determina una acumulación de cuerpos cetónicos en sangre (cetosis) que incrementa su acidez debido a la acumulación de ácido acetoacético y ácido 3-OH-butírico.
Esto implica una respuesta homeostática a fin de mantener equilibrado el pH sanguíneo.
Los cambios metabólicos asociados son los siguientes:
– Alteraciones del metabolismo mineral con desmineralización esquelética al movilizar iones de fuentes óseas.
– Alteraciones derivadas de los cambios en la glucemia: movilización de glucógeno y de lípidos.
– Aparición de un balance nitrogenado negativo: cúmulo de amonio procedente del metabolismo de los aminoácidos que ceden nitrógeno, lo que comporta degradación proteica.
Asimismo, aumenta el catabolismo proteico para proporcionar sustratos a la neoglucogénesis.
– Aumento de la concentración de ácido úrico debida, en parte, a la competencia entre los cuerpos cetónicos y el ácido úrico por el mecanismo de secreción tubular renal, lo que puede favorecer la aparición de litiasis y de artritis gotosa.
– Aparición de cetosis, que comporta una marcada disminución del apetito y, por tanto, una disminución de la ingesta.
– La cetogénesis provoca una elevada concentración de cuerpos cetónicos en sangre, lo que, a su vez, dificulta el uso energético de las proteinas.
Un caso especial es la dieta cetogénica en las epilepsias. Existen evidencias científicas sobre la eficacia de las dietas cetogénicas en los casos de epilepsia resistente.
Se trata a los pacientes con dietas basadas en una determinada relación entre sustancias cetogénicas (de contenido fundamentalmente graso) y anticetogénicas (alimentos de base hidrocarbonada o proteica) para conseguir una sobreproducción de cuerpos cetónicos, y forzar así su utilización como sustrato por el sistema nervioso central en sustitución de la glucosa.
En estos casos son de gran utilidad los triglicéridos de cadena media (TCM), dada su elevada capacidad cetogénica –debido a su rápida absorción y su prontitud para llegar al hígado. Aunque se desconoce el mecanismo de acción, se ha observado que existe una correlación positiva entre la intensidad de la cetosis y la mejoría de las crisis.
