Peligros que pueden presentarse:
- Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos que pudiera contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias.
- Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?
- El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65 – 70º C en menos de 1 hora.
- El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.
- Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes.
- Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes.
¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?
Mediante controles visuales observar:
- Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.
- Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.
Mediante controles físicos:
- Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos al finalizar su recalentamiento.
Dado el gran número de establecimientos que sirven comidas mediante el régimen de autoservicio o buffet frío, asistido o no por camareros, merece especial atención.
El montaje y decoración de los platos y bandejas con alimentos ya higienizados, es decir, ya cocinados o de consumo en crudo pero limpios y desinfectados, debe realizarse en un local de uso exclusivo, que cumpla las siguientes características:
Debe diseñarse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia delante, por lo que debe respetarse lo siguiente:
- La actividad que en él se realiza no puede simultanearse con la preparación de materias primas. Éstas deben manipularse en los locales o secciones destinados a ello.
- En caso de no ser posible lo anterior, deberán reservarse espacios para la manipulación de las materias primas, debiéndose utilizar mesas de trabajo, superficies, recipientes y útiles de trabajo distintos.
- Puede utilizarse, no obstante, para la preparación de los desayunos, siempre y cuando se garantice que no se produzcan contaminaciones cruzadas.
- No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de la cocina.
Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18º C, y estar provisto de un termómetro que permita su comprobación. - Debe tener acceso directo a una o más cámaras o equipos frigoríficos, para conservar los platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio frío.
- Esta cámara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo de alimentos deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el riesgo contaminaciones cruzadas.
- La puerta de acceso debe ser del tipo vaivén, para evitar abrirla y cerrarla con las manos.
- Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.
- Deben instalarse lavamanos de fácil acceso, dotados de agua fría y caliente, accionamiento no manual, y útiles de aseo higiénicos.
¿Qué peligros pueden presentarse?
Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento posterior, y requieren un alto grado de manipulación por parte del personal, deben extremarse las precauciones al objeto de evitar:
- Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador.
- Contaminaciones por contactos con superficies o útiles no suficientemente limpios y desinfectados, o con alimentos crudos.
- Multiplicación de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que están todavía calientes.
- Multiplicación de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el momento de su servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?
- Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos con las características constructivas descritas antes.
- El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia.
- Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones.
- Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en frío deben estar fríos antes de mezclarlos y adicionarles las salsas.
- Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos, para que alcancen una temperatura interna de:
- No superior a 4º C, si se van a conservar más de 24h.
- No superior a 8º C, si se van a conservar menos de 24h.
- Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento.
- No emplear este cuarto frío como almacén de frutas y verduras sucias.
¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?
Mediante controles visuales:
- Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío.
- Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van provistos de guantes y mascarilla…).
- Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos.
Mediante controles físicos:
- Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos en las cámaras frigoríficas.
¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?
- Avisar al servicio técnico o regular el termostato del equipo de frío del local, o de las cámaras frigoríficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas reglamentarias.
- Introducir los platos ya elaborados en las cámaras, si se observan fuera de ellas.
- Formar adecuadamente al personal manipulador.
