- Burgos: Originariamente, de la región de Burgos. Hoy en día se produce en toda España, con leche de oveja, queso fresco húmedo, graso y poco salado. Muy apreciado es el Pata de Mulo, queso de leche de burra.
- Cabrales: Queso con moho de los Picos de Europa (Asturias), la región que posee la mayor variedad de quesos. Se hace a mano, con una mezcla variable de leche de oveja, vaca y cabra, envejecido al menos tres meses en cuevas. Sabor muy marcado, ligeramente picante.
- Cantabria: Queso suave al corte, semiduro, de la leche de vacas que pastan en los jugosos llanos de Cantabria, entre el Atlántico y la cordillera.
- Cebreiro: Queso de vaca gallego, graso y madurado durante dos semanas, con una marcada forma de soufflé.
- Cendrat, Montsec: Queso catalán de cabra, del Montsec, los montes de Lérida, se produce en el pueblo de Clúa. Formando panes de queso de hasta dos kilos, madura, recubierto de ceniza, durante dos meses. Cremoso, con un sabor característico.
- Garrotas: Queso catalán de cabra; en el exterior, una capa gris y aterciopelada de moho, de textura blanda y de fino sabor a nuez.
- Ibores: Queso de cabra de Extremadura, al noroeste de Cáceres. De forma cilíndrica y de un kilo de peso, madurado al menos durante dos meses, corteza de color naranja, muy aromático. Otros quesos similares son Acehuche, Fredenal, Hurdes y Liberia.
- Idiazabal: Queso duro vasco de forma cilíndrica baja, principalmente de leche cruda de las ovejas Latxa, ahumado o sin ahumar, de sabor fuerte, ligeramente picante. Muy famoso es el Roncal, procedente de la histórica región de Roncesvalles. Y, también similar, el Quesuco, de un kilo.
- Mahon: Queso de vaca rectangular, de la isla de Menorca, que se come también fresco, después de tres meses de maduración con la corteza en aceite, obtiene una textura consistente y un aroma destacado.
- Manchego: El queso de oveja más conocido de España; elaborado sólo con leche sin desnatar de las ovejas manchegas, que pastan en las secas llanuras de La Mancha. Queso duro con estructura densa y aroma fresco, pleno.
- Picón: Queso con moho azul de tres tipos de leche cruda; se produce en la región del Parque Nacional de los Picos de Europa y se vende envuelto en hojas. De esta región proceden docenas de quesos artesanales, muy diversos.Muy conocido es también el Gamonedo, un queso de 40 kilos con vetas marmoleñas de moho.
- San Simón: De las pendientes de la cordillera cantábrica, elaborado con leche cruda de vaca y madurado dos meses. Semiconsistente, con corteza ahumada, en forma de pera.
- Serena: Queso de elaboración artesanal, con una tradición de siglos, de leche de ovejas Merino, cuya lana goza actualmente de menor aceptación. Prensado a mano y sazonado en sal. Madura durante un mes y sólo se hace en primavera. Es una especialidad cara de 21 poblaciones de la provincia de Badajoz, al suroeste de Extremadura.
- Tetilla: Denominado así por su forma. Queso de Galicia elaborado con leche de vaca joven, cremoso y muy suave. El afín Ulloa es algo más maduro y fuerte.
- Tronchón: Queso duro de leche de oveja, de las provincias de Castellón y Teruel, tiene como particularidad su forma de cono, decorada con motivos tradicionales.
- Zamorano: Queso duro de leche de oveja, sobre todo de la raza Churra, madura entre tres y doce meses, tiene un peso de dos a tres kilos y un sabor muy desarrollado. Procede de Castilla-León. Un queso similar es el Castellano.
