Aún cuando en los países del Mediterráneo, deben su nombre precisamente porque se encuentran bañados por este mar, también los peces de agua dulce tienen interés culinario. Ya que son muy apreciados sobre todos en provincias que carecen de acceso directo al mar.
Quien haya probado en alguna ocasión los cangrejos de río, una anguila al horno o una trucha con trufas tendrá estos pescados como uno de los tesoros más preciados del mar.
No obstante, los grandes lagos y los transparentes arroyos de los países mediterráneos suministran también otras exquisiteces. Por ejemplo, el Lucio, muy apreciado por su carne, blanca y firme, es muy sabroso y, cortado en rodajas, se fríe o se prepara con salsa de tomate fuerte.
Asimismo, el lucio se puede rellenar y con su carne hacer croquetas. La Perca, se tiene por uno de los peces más sabrosos de agua dulce. Sus filetes preparados a la molinera, rebozados en harina y fritos en mantequilla derretida en la sartén.
También la Carpa, la que más interés culinario tiene es la carpa de espejuelos, que aunque en determinadas condiciones su carne puede tener cierto sabor a barro, se suele preparar con ingredientes de sabor intenso, por ejemplo con cebolla, vino y distintas hierbas.
Sin embargo, el pez de agua dulce más apreciado es la Trucha, que se pesca o, más común hoy en día se cría. La trucha necesita para sobrevivir aguas ricas en oxígeno y de curso rápido, aunque la trucha común prefiere aguas frías y la ‘Arco iris’ tolera temperaturas más altas.
La trucha se puede cocinar al blu, asada al horno envuelta en papel parafinado o preparar a la plancha. Las truchas de ración, de menos de 200 gr. de peso, se suelen freír en mantequilla. Aunque es mejor dejar que crezcan.
El pescado de agua dulce de menor tamaño se suele tomar en escabeche, en el que el pescado, una vez frito en aceite de oliva, se conserva en una marinada de vino blanco, vinagre, ajo, cebolla, hierbas y mucha salvia.
Es un excelente entrante de verano. Se dice que la gastronomía árabe es pobre en platos de pescado, porque los árabes nunca fueron grandes marineros. Pero saber si eran grandes marineros no es la cuestión, lo que interesa saber es por qué en la gastronomía árabe, desde la antigüedad, escasean los platos a base de pescado.
Existen varias razones para explicarlo. Por una parte, razones religiosas, puesto que el 15 % de los musulmanes son de confesión chiita, la cual acata ciertas prohibiciones y reservas respecto a muchos animales de la fauna marina.
Por poner un ejemplo, no comen gambas, alegando que éstas gambas y varios mariscos se alimentan de los desechos de los demás, o sea, no se diferencian mucho de los cerdos.
Esta prohibición causó confusión entre los musulmanes zuñes (ortodoxos), así que muchos de ellos escogieron el camino más fácil, no comer pescado, aunque no esté prohibido.
Otras razones son tecnológicas, puesto que debido al clima caluroso de esta zona, el transporte del pescado y su posterior conservación es complicado.
Finalmente, otra razón reside en la idiosincrasia del árabe, que desde la antigüedad, y por regla general, no es amante de buscar el sustento familiar a ciegas y dependiendo del azar. Es mucho más seguro poseer un rebaño de animales sobre tierra firme y no en superficie movediza (el árabe temía el mar).
La primera opción permite estar cerca de sus propios hijos y la otra no. El árabe siempre tuvo preferencia por lo primero. Por todas esta razones, el consumo de la mayoría del pescado (que tampoco es mucho) que se come en los países árabes se concentra en sus zonas costeras.
En la costa es habitual comer pescado frito o a la brasa y, en contadas ocasiones, cocido. De los platos guisados destacamos uno, por cierto muy afamado en casi todas las costas del mundo árabe, la sayadeieh (la Pescadora).
La sayadeieh es un pescado con arroz, cocido y condimentado con fulful bhar y sal. En muchas ocasiones el pescado en vez de cocido se hace al horno y se coloca en la bandeja rodeado con el arroz cocido.
Los pescados y mariscos siempre han formado parte de la dieta de los griegos. Es más, los habitantes de las múltiples islas a menudo dependían del mar Mediterráneo para alimentarse. La Iglesia ortodoxa, que en la cuaresma prohíbe incluso el pescado que sangra, favoreció la predilección por crustáceos y moluscos.
Los ktapódia, los pulpos octópodos, y los kalamarákia, con el cuerpo en forma de saco alargado que se presta especialmente para rellenarlo, se preparan de formas muy variadas.
Los pulpos pueden alcanzar un tamaño considerable, con tentáculos de hasta cuatro metros (en casos extremos). Los que se pescan en el mar Egeo y en el mar Jónico acostumbraban a tener unos tentáculos de entre medio y un metro.
Con esta medida la carne es dura y necesita un tratamiento drástico para que se vuelva blanda y se pueda saborear plenamente. Los pescadores los golpean docenas de veces contra las rocas. Aún así, los ktapódia necesitan una cocción muy larga.
Otras especias más pequeñas, como las sepias o los calamares, sólo deben cocerse dos o tres minutos porque, si no, perderían su ternura natural. Antiguamente se colgaban, como si fuera la colada, para secarlos y poder disponer de provisiones en la cuaresma.
Métodos Típicos Griegos de Preparación
- Krassáto: Cocido en vivo.
- Marináta: Marinado, casi siempre en zumo de limón, aceite de oliva y hierbas.
- Ostraka: Crustáceos cocidos en aceite.
- Psarí plakí: Pescado al horno.
- Psitó: Frito.
- Savóre: Pescado marinado.
- Souvláki: En pinchos.
- Spetsiótiko: Cocido al horno en vino, con ajo y perejil.
- Sto foúrno: Al horno.
- Sta kárvouna: En parrilla de carbón.
- Sti skára: A la plancha.
- Tiganitá: Rebozado en harina o pasta y frito en aceite.
- Vrastó: Hervido.
- Yemistó: Relleno.
