Los tubérculos son engrasamientos característicos de la raíz de ciertas plantas. Pertenecen a este grupo la patata, el boniato, la batata, la chufa y la mandioca.
El más consumido en nuestro medio es la patata, pobre en sustancias nutritivas excepto en hidratos de carbono (almidón), aunque les permite mantener un estado nutricional aceptable a aquellas poblaciones que las consumen en grandes cantidades.
Contiene cantidades significativas de vitamina C, en cantidad variable en relación con su periodo de almacenamiento y su forma de preparación.
En el mercado se encuentran sueltas o envasadas. Según su etiqueta se clasifican de la forma siguiente:
- Etiqueta azul. La primor
- Etiqueta roja. La de calidad
- Etiqueta blanca. La común
Las patatas nuevas o de primavera son de piel fina y color claro y contienen mayor cantidad de agua y vitamina C.
Deben adquirirse en la cuantía necesaria para consumir en breve. No es aconsejable almacenarlas, porque pierdan vitamina C.
Si se van a cocinar con piel han de lavarse bien e incluso conviene frotarlas con un cepillo. Si se pelan debe realizarse inmediatamente antes de cocinarlas. Si se dejan en remojo pierden sus vitaminas.
Se pueden elaborar:
• Cocidas: Al vapor con agua fría, destapadas y a fuego mediano durante 30-40 minutos, dependiendo de la calidad o tamaño, o con olla a presión durante el tiempo recomendado.
• Asadas: Envueltas en papel albala 150° aproximadamente durante una hora.
• Cocinadas: En forma de puré, o acompañando a verduras u hortalizas, huevos, pescados o carnes. Existen múltiples preparaciones culinarias. (Para estas elaboraciones es más conveniente utilizar patatas de pulpa amarilla y harinosa).
• Fritas: Lo ideal es utilizar aceite de oliva, que la enriquece con vitamina E, a temperatura de 180°. Cuanto mayor sea el trozo de la patata, menor será la cantidad de grasa absorbida. Deben salarse después de fritas. Es recomendable
utilizar las de pulpa blanca y de carne más firme.
La patata no se le debe dar al niño crudas ya que contiene una sustancia tóxica (solanina) que se destruye con el calor y que puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos.
Se puede conservar incluso durante periodos superiores a un mes, si tiene la piel fuerte y se encuentra integra, siempre en un sitio oscuro, fresco y bien ventilado, almacenada en una caja de cartón mejor que en una bolsa. No se debe guardar en el frigorífico.
No se debe exponer a la luz ya que enverdece adquiriendo un sabor amargo y aumentando su nivel tóxico debido a la solanina. No es conveniente congelarla, ya que se ablanda.
Su valor calórico es de 86 Kc. por 100 g., que aumenta, al igual que su contenido graso, cuando se fríen a 544 Kc. por 100 g.
Ración recomendada de patatas según edad y compra
- 1 a 3 años 60g diariamente
- 4 a 6 años 80g diariamente
- 7 a 9 años 100g diariamente
- 10 a 12 años 150g diariamente
El boniato y la batata tienen una composición nutritiva similar a la de la patata, pero su sabor es más dulzón y se consideran más digestivos. Su mejor época de consumo se extiende de noviembre a marzo.
Se deben elegir pequeños, sin magulladuras y con la piel lisa. Se utilizan asados o cocidos y en repostería como relleno de pastelillos y tartas, en forma de confitura o como guarnición de la carne de cerdo, ave y caza. Al igual que la patata deben conservarse al abrigo de la luz.
Las chufas se utilizan básicamente para fabricar horchata, que constituye una bebida muy refrescante. La chufaes rica en lípidos.
La tapioca se extrae de la raíz de la mandioca. Necesita tratamiento térmico, lavado y desecado para destruir las sustancias tóxicas que contiene (cianuros).
