Introducción
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, el cual se utiliza en la alimentación del descendiente durante la lactación.
El destete constituye el momento en que termina este período, a partir del cual prácticamente ninguna especie animal sigue ingiriendo leche, y sólo la humana lo hace (Cervera y col., 2001; Juárez, 1999).
En diferentes partes del mundo se utiliza la leche de distintas especies animales (cabra, oveja, camella, burra, búfala, llama, etc.); sin embargo, en España es la leche de vaca la que predomina en el mercado, por lo que el nombre de «leche» se reserva para ella, cuando se trata de leche de otra especie animal resulta necesario especificarlo (Cervera y col., 2001; Ensminger y col., 1995; Vollmer y col., 1999).
Según el Código Alimentario Español se entiende por leche el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras domésticas, sanas y bien alimentadas (Cervera y col., 2001).
Con el nombre de derivados lácteos se denominan aquellos productos que se obtienen a partir de la leche, destacando leches fermentadas, quesos, cuajada, requesón, nata, batidos, helados, etc.
El presente capítulo se centrará en el análisis de leche, leches fermentadas y queso, por tratarse de los productos lácteos de mayor consumo.
La Federación Internacional de Lechería define las leches fermentadas como aquellos productos que «se preparan a partir de leche mediante la acción de microorganismos específicos, obteniéndose como resultado una reducción del pH y la coagulación de las proteínas.
Los microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final, en el momento de la venta para su consumo».
Bajo la denominación de queso se incluye el producto, fermentado o no, obtenido a partir de leche u otras materias de origen lácteo (leches más o menos desnatadas, nata, suero de leche), coaguladas antes de escurrir o después de eliminar parcialmente la fase acuosa (lactosuero).
Clasificación
1. Leche.
La leche puede ser clasificada según diversos criterios:
• Por su sistema de higienización: ya que antes de su comercialización es preciso eliminar posibles gérmenes contaminantes (que pueden ser patógenos para el ser humano) (Vollmer y col., 1999), a través de diversos sistemas que permiten obtener:
– Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo la leche de origen a temperaturas inferiores a 100 °C durante tiempos variables, dependiendo de la temperatura aplicada (un método común es la aplicación de 72-75 ºC durante 15-30 segundos).
Permite eliminar las formas de resistencia de los microorganismos hasta en un 99%, por lo que debe mantenerse refrigerada (Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
– Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120 ºC durante 15-20 minutos. Antes de esto hay un tratamiento de preesterilización a una temperatura de 130-140 ºC durante 2-15 segundos (Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
– Leche UHT (Ultra High Temperature): se aplican temperaturas de 140 a 150 ºC durante 2-4 segundos, por inyección de vapor.
Al igual que la leche esterilizada, la UHT puede mantenerse varios meses sin refrigeración, pero una vez abierto el envase debe conservarse en frigorífico y consumirse preferentemente en 1-2 días (Juarez, 1999; Vollmer y col., 1999).
• Por su estado físico:
– Leche líquida: incluye leches de distinta composición en nutrientes, pero comercializadas en forma líquida.
– Leche evaporada: se obtiene eliminando parte del agua mediante evaporación bajo vacío.
Las pérdidas de nutrientes son similares a las producidas en la leche esterilizada.
– Leche condensada: la leche se espesa en condiciones de vacío a una temperatura de 55-65 ºC, a continuación se esteriliza en botes durante unos 20 minutos entre 110-120 ºC.
– Leche en polvo: en primer lugar se deja evaporar la leche, hasta obtener un concentrado; posteriormente, éste se deshidrata, bien extendiéndolo sobre unos rodillos calientes, rascándolo y moliéndolo después, o bien mediante pulverización en aire caliente a 130-140 ºC.
Este método permite aumentar el período de vida útil hasta 3 años en leche desnatada y seis meses en el caso de leche entera (Vollmer y col., 1999).
• Por su contenido nutricional:
– Entera: contiene todos los nutrientes, suele proporcionar un 3,5% de grasa.
– Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A y D.
– Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas liposolubles (Vollmer y col., 1999).
– Modificada lipídicamente: cuando se elimina la grasa de la leche y se sustituye por otra con un perfil de ácidos grasos más rico en poliinsaturados y monoinsaturados.
Esta manipulación tiene por finalidad contribuir a mejorar la calidad lipídica de la dieta, de cara sobre todo a la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. En estos casos no se puede hablar legalmente de leche sino de preparados lácteos (Cervera y col., 2001).
2. Leches fermentadas
Las leches fermentadas se pueden clasificar en:
– Leches fermentadas ácidas: en ellas la modificación química más importante es la fermentación de la lactosa con formación de ácido láctico (Vollmer y col., 1999).
– Leches fermentadas ácido-alcohólicas: los microorganismos que se adicionan en la elaboración de estos productos conducen a la formación de ácido láctico, de alcohol etílico y de dióxido de carbono (CO2). El representante más conocido de este tipo de leches fermentadas es el kéfir, aunque hay otros como el kumis, fuli, etc.
3. Los quesos
Los quesos se pueden clasificar según su aspecto y su forma de fabricación en:
– Quesos frescos (tipo Burgos): son cuajadas lácticas obtenidas tras el escurrido, es decir, sin maduración, y que contienen una gran cantidad de agua (70-80%). Para mejorar el gusto se acude a la adición de diversos compuestos como azúcar, sal y especias (Volmer y col., 1999).
– Quesos madurados: entre ellos se pueden citar los de pasta blanda con mohos externos (Camembert, Brie), los de pasta blanda con corteza lavada (Maroilles), quesos con mohos internos (Roquefort, Cabrales, Munster), de pasta prensada (o dura) no cocida (Manchego, Mahón, Holanda, Cantal, Edam, Gouda) y de pasta prensada cocida (Gruyere, Emmental, Parmesano).
– Quesos fundidos: al calentar el queso a temperatura elevada añadiéndole sales fundentes (de ácidos fosfórico, cítrico y láctico), se obtiene, según la materia prima, tipo y cantidad de las sales añadidas, una pasta de queso blanda desde consistente hasta untable (Vollmer y col., 1999).
– Dependiendo de su contenido en grasa, los quesos también se pueden agrupar en: extragrasos, grasos, semigrasos, semidesnatados y desnatados, en función de que su contenido en grasa sea mayor o igual al 60%, esté comprendido entre el 45-60%, 25-45%, 10-15% o sea inferior al 10%, respectivamente.
Composición
Aunque ningún alimento es perfecto, la leche y los productos lácteos son los que se encuentran más cerca de este ideal, pues proporcionan una gran variedad y cantidad de nutrientes en relación con lo que el ser humano necesita y en comparación con otros grupos de alimentos (Ensminger y col., 1995).
En relación con la composición de diversos productos lácteos (v. figs. 1-3) pueden hacerse las siguientes consideraciones:
• Valor energético: depende del contenido en grasa y agua de cada producto, siendo bastante elevado en la leche condensada, en polvo y concentrada, así como en los quesos.
Prestando atención a la leche, se comprueba que entre la entera y la desnatada existen diferencias importantes.
En el yogur y la leche fermentada los contenidos en energía y macronutrientes están dentro del mismo orden que en las leches de partida, aunque en términos de ración, el aporte calórico es notablemente inferior.
Sin embargo, en el queso el contenido energético es mayor, fundamentalmente por su mayor contenido en grasa (Vollmer y col., 1999).
• Proteínas: la leche de vaca contiene entre un 3% y un 3,5% de proteínas, las cuales están compuestas de numerosas fracciones entre las que las caseínas constituyen el 80% del total y las proteínas séricas el 20% aproximadamente (Ensminger y col., 1995; Juárez, 1999).
Las caseínas, constituidas por varios tipos de fracciones (α, κ y β-caseínas), están formadas por un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal como micelas estabilizadas, que no se coagulan al calentar la leche a 100 °C, pero sí al bajar el pH a 4,6.
Incluyen distintos componentes como calcio, fosfato y citrato, que son importantes para el mantenimiento de la estabilidad del complejo micelar (Cervera y col., 2001; Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
Entre las proteínas séricas, así llamadas porque se encuentran, en forma soluble, en el suero que resulta de coagular la leche para la elaboración de quesos, destacan la β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, proteosas-peptonas y otros compuestos nitrogenados minoritarios no específicos como lactoferrina y lisozima, con propiedades bacteriostáticas de interés en la prevención de enfermedades en el recién nacido (Juárez, 1999).
Las proteínas lácteas son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano y presentan alta digestibilidad y valor biológico, con un elevado contenido en lisina (Ensminger y col., 1995; Juárez, 1999).
También pueden aumentar el valor biológico de otras proteínas de calidad inferior, como las de los cereales (pobres en lisina), cuando se consumen conjuntamente (Cervera y col., 2001; Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
Debido al elevado contenido en aminoácidos esenciales, tiene interés la utilización de proteínas de leche en productos para nutrición clínica (Juárez, 1999).
Las leches fermentadas proporcionan 2,8-5 g/100 g de proteínas (v. fig. 1) pero, además, durante la fermentación, las bacterias lácticas ejercen una cierta acción proteolítica a consecuencia de la cual se originan diversos péptidos y aminoácidos que actúan como precursores del sabor.
Asimismo, este proceso proteolítico conduce a una predigestión proteica, lo que en algunos casos podría suponer un aumento en la digestibilidad y valor biológico de la proteína (Ortega y col., 1998; Juárez, 1999).
El queso contiene en forma concentrada muchos de los nutrientes de la leche, en concreto aporta cantidades elevadas de proteínas (v. fig. 2) de alta calidad y es una fuente importante de aminoácidos esenciales (Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
• Lípidos: están emulsionados en forma de microglóbulos (de 0,1-10 μm), los cuales se rodean de una doble membrana de fosfolípidos y proteínas.
Contienen glicéridos con fosfolípidos y colesterol, siendo triglicéridos el 98% de aquéllos y el resto una pequeña cantidad de diglicéridos y monoglicéridos (Ensminger y col., 1995; Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
La grasa láctea contiene más de doscientos ácidos grasos distintos, muchos de los cuales se encuentran sólo en cantidades traza, e incluyen saturados e insaturados, así como de cadena ramificada, hidroxiácidos y compuestos cíclicos (Ensminger y col., 1995) (v. fig. 3).
El contenido en ácidos grasos de cadena corta, así como de cadena media, es relativamente elevado en la leche de vaca (10-15 %), y en general de los rumiantes, lo que la diferencia del resto de grasas comestibles y facilita su digestibilidad (Ensminger y col., 1995; Juárez, 1999; Vollmer y col., 1999).
Cuando la leche está homogeneizada, el tamaño de los glóbulos grasos se reduce considerablemente, hasta que el diámetro medio de las partículas pasa a ser inferior a una micra, esto hace aumentar la proporción de absorción y, por tanto, la digestibilidad de la grasa láctea (Vollmer y col., 1999).
Los ácidos grasos saturados presentes en la leche en mayor proporción son palmítico, esteárico y mirístico.
Una dieta rica en láurico, mirístico y palmítico (en detrimento de monoinsaturados y poliinsaturados) no es aconsejable, pues se asocia con aumento del riesgo aterogénico (Cervera y col., 2001; Ensminger y col., 1995).
Este hecho justifica que, en general, en adultos se aconseje que el consumo de grasa láctea no sea elevado, lo cual se consigue gracias a la utilización de leche semidesnatada/desnatada y a la existencia en el mercado de otros preparados lácteos (en los que se sustituye el componente graso por aceites vegetales ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados) (Ensminger y col., 1995).
Pese a que los lácteos suelen ser considerados alimentos ricos en grasa (de acuerdo con el mensaje mencionado al comienzo del capítulo), su contenido (1-5% en leche, requesón, yogur y cuajada) no es muy elevado, salvo en los quesos (10-50%), y pueden encontrarse productos desnatados, que no pueden obtenerse si pensamos en otros alimentos de origen animal (v. fig. 3).
El contenido graso porcentual del yogur es ligeramente menor que el de la leche, debido principalmente a los ingredientes lácteos que se utilizan en su elaboración, lo que contribuye a disminuir el aporte calórico.
Del mismo modo que lo citado para la proteína, también las bacterias lácticas actúan sobre el componente graso generando determinados derivados que contribuyen al aroma y que resultan más fáciles de digerir (Ortega y col., 1998; Juárez, 1999).
• Hidratos de carbono: predomina la lactosa (40-50 g/l), siendo su destino fundamentalmente energético, salvo cuando el neonato está en lactación, período en el que puede cumplir otras misiones.
Como facilitar la absorción de calcio y permitir la implantación de un tipo de microbiota bacteriana intestinal muy importante para la salud del niño (Cervera y col., 2001; Ensminger y col., 1995).
• Minerales: la importancia de la leche y derivados como fuente alimenticia de calcio se hace patente por el hecho de que los citados alimentos suministran el 60-75% del aporte cálcico de la dieta (Cervera y col., 2001; Ensminger y col., 1995; Ortega y col., 1998; Vollmer y col., 1999).
Los lácteos también proporcionan cantidades importantes de magnesio (4-117 mg/100 g), zinc (0,2-4 mg/100 g) y fósforo (60-810 mg/100 g) (v. figs. 1 y 2).
Sin embargo, el contenido en hierro es escaso (0,1-0,2 mg/100 ml), aunque de elevada biodisponibilidad (Ensminger y col., 1995; Juárez, 1999), por ello los lácteos son alimentos útiles para ser fortificados con hierro (Ensminger y col., 1995).
• Vitaminas: en los lácteos se encuentran muchas vitaminas, aunque su proporción no se adapta de forma óptima a las necesidades humanas (Ensminger y col., 1995).
Las vitaminas B2 (0,06-1,8 mg/100 g) y B12 (0-2 mg/100 g) (v. figs. 1-2) se encuentran en cantidades considerables, las vitaminas A, B1, B6 y ácido fólico en cantidades más pequeñas; y las vitaminas D, E y niacina en cifras bajas (Vollmer y col., 1999).
En la actualidad, las necesidades de vitamina B12 se cubren principalmente con la leche (el consumo de vísceras ha disminuido muchísimo), por lo que debe tenerse en cuenta su destrucción casi completa cuando se somete a temperaturas elevadas durante tiempo prolongado.
Por otra parte, al desnatar la leche se pierden las vitaminas liposolubles (A y D); en todos los lácteos el contenido en estas vitaminas es proporcional a su cantidad de grasa (Vollmer y col., 1999).
En el yogur, los niveles de las vitaminas liposolubles dependen de los contenidos en grasa, los de tiamina, riboflavina, ácidos nicotínico, pantoténico, y biotina, pueden ser comparables o superiores a los de la leche; el ácido fólico puede ser un 100% más alto y el contenido de vitamina B12, más bajo (Juárez, 1999).
En el queso, parte de las vitaminas hidrosolubles (hasta un 90%) pueden perderse en el suero durante el proceso de elaboración, pero los niveles finales dependen de su síntesis y utilización por los microorganismos (Juárez, 1999). La concentración de vitaminas liposolubles aumenta en proporción al contenido en grasa del queso (Vollmer y col., 1999).
