Introducción.
El huevo ha pasado de considerarse un alimento básico por su elevada concentración de nutrientes indispensables, a observarse como un alimento cuyo consumo debería restringirse por su posible efecto desfavorable sobre la salud.
De hecho pueden apreciarse tres etapas en dicha evolución:
1) El huevo tradicionalmente fue un alimento muy apreciado por su bajo coste y su proteína de excelente calidad, así como por su contenido vitamínico-mineral (etapa que dura hasta la década de los 50).
2) Los estudios acerca de la influencia de la dieta sobre el colesterol plasmático y las enfermedades cardiovasculares (ECV) recomiendan restringir el consumo de alimentos ricos en colesterol (principalmente el huevo).
3) Con el final de siglo se llega a una acumulación suficiente de datos epidemiológicos en individuos sanos que permiten extraer conclusiones más definitivas y que señalan un efecto muy poco relevante del consumo de huevos sobre la variación del colesterol plasmático.
Coincidiendo con este final de siglo, la percepción del consumidor sobre la clara relación existente entre dieta y salud está llevando además a que éste exija a los alimentos no sólo características nutricionales básicas, sino también ciertos efectos beneficiosos.
Especialmente de prevención (de aquí nace el concepto de alimento funcional). El huevo es uno de los productos que actualmente se están estudiando por su posible aporte de compuestos potencialmente funcionales.
De esta forma, podríamos considerar al huevo como un excelente modelo que nos permite evaluar los diversos factores determinantes del consumo relativo de un alimento por parte del consumidor:
– Las recomendaciones de ingesta y sus bases científicas.
– El efecto que ello ejerce sobre las demandas y preferencias del consumidor.
– Los conocimientos o educación nutricional del consumidor.
– La influencia de los medios de comunicación en la transmisión de información nutricional y científica, con sus efectos favorables y ciertos riesgos que también puede presentar.
Composición y valor nutritivo
De forma clásica, el huevo ha sido siempre uno de los alimentos más apreciados, puesto que supone una de las fuentes más económicas para obtener proteína de la mejor calidad.
Además, también es reconocido por su aporte elevado de algunos micronutrientes (elementos minerales y vitaminas). En principio, cabe destacar su aporte de proteína,
que se acompaña de un aporte energético moderado puesto que su contenido graso también lo es.
El huevo es un alimento heterogéneo, en el que se pueden diferenciar tres fases: la cáscara (no comestible), la yema y la clara. Yema y clara presentan composiciones claramente diferenciadas, que podrían resumirse de la siguiente forma:
– Yema de huevo: 47 % agua, 16 % proteína, 34 % grasa, 0,6 % hidratos de carbono.
– Clara de huevo: 88 % agua, 10 % proteína, 0,03 % grasa, 0.8 % hidratos de carbono.
Si hablamos en términos de densidad nutricional (g, mg ó mg de nutriente/1000 kcal de alimento), observamos que el huevo es realmente un alimento muy aconsejable en comparación con otros alimentos proteicos a los que puede sustituir en la dieta.
Como las carnes, ya que la densidad nutricional del huevo es muy destacable en lo que respecta a numerosos micronutrientes, especialmente el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato. Así mismo, el aporte de AGPI por gramo de proteína es mucho más favorable que en las carnes y sólo lo superan los pescados.
Si queremos establecer el valor nutricional real del huevo utilizando el criterio más habitual, es decir, la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendada (CDR) que se alcanzan con una ración del alimento, podríamos estimar que, para una ración de dos huevos grandes (60 g/unidad), las coberturas serían del 6% de la energía diaria y del 20% de la proteína diaria.
Proteínas
El contenido porcentual de proteína en el huevo (12%) es algo inferior al de otros alimentos proteicos alternativos, como carnes (20 %) y pescados (18 %). Esta proteína se distribuye heterogéneamente entre clara y yema, siendo la clara eminentemente proteica, mientras que la yema contiene, además de las proteínas, toda la fracción lipídica del huevo.
Asimismo, la composición proteica es también algo diferente entre ambas partes. Así podemos apreciar que, al presentar la clara una mayor cantidad de proteína que la yema, también es mayor su aporte en lo que respecta a todos los aminoácidos.
Sin embargo, el contenido porcentual por gramo de proteína es mayor en la yema para algunos aminoácidos, como por ejemplo la lisina, la serina o la treonina.
El valor biológico de la proteína del huevo, medido como Índice químico (Cómputo proteico), es de los más elevados puesto que su contenido en aminoácidos indispensables (mg aa/g proteína) es superior en todos ellos respecto a la combinación tipo establecida por la FAO, en relación con las necesidades diarias del organismo humano.
Destaca especialmente, según este criterio, el aporte de metionina+cisteína, de lisina y de fenilalanina+tirosina.
Lípidos
En la fracción lipídica del huevo destacan dos factores importantes que tienen relevancia desde el punto de vista nutricional. Por una parte, su composición en ácidos grasos es favorable, ya que presenta un correcto equilibrio entre grasa saturada e insaturada, con un cociente AGI/AGS de 1,77.
En comparación con los valores que presentan otros productos proteicos alternativos, resulta más favorable que el de la mayoría de carnes (0,88 en el caso del cordero; 1,12 el buey; 1,36 el cerdo) y comparable al del pollo (1,84).
Los pescados, por su riqueza en AGPI, presentan cocientes superiores, entre 2 y 3,5. Un segundo factor de interés nutricional es el contenido en colesterol, particularmente
elevado en el huevo (unos 400 mg/100 g).
La comparación con los demás alimentos proteicos alternativos muestra grandes diferencias. Así, las carnes presentan valores entre 60 y 80 mg/100 g, mientras que los pescados presentan mayor variabilidad, entre 25 y 100 mg/100 g.
Por otra parte, la fracción de ácidos grasos es especialmente modificable a través de la dieta, siendo un ejemplo reciente los huevos enriquecidos en AGPI n-3 de cadena larga, como el EPA y el DHA, que se ha conseguido con piensos enriquecidos en estos mismos ácidos grasos o en ácido a-linolénico (su precursor metabólico).
Por el contrario, a pesar de numerosos estudios experimentales, la cantidad de colesterol del huevo resulta difícilmente modificable y sólo los tratamientos farmacológicos han conseguido disminuirla significativamente. Evidentemente, estos tratamientos presentan problemas de residuos y no están autorizados.
Minerales
El valor nutricional real del huevo, en relación con la fracción mineral, puede evaluarse calculando la cobertura de las cantidades de ingesta diaria recomendadas (CDR) que se alcanzarían con una ración del mismo.
Para el hierro se obtendría, por ejemplo, una cobertura del 8% de la CDR, lo que estaría algo por encima de la cobertura que se alcanza con igual peso de diferentes carnes.
Valores de cobertura similares se obtienen para el cinc (8%) y el calcio (11%) y destaca especialmente la riqueza en selenio del huevo, puesto que la ración anterior cubriría un 34% de su CDR.
Es importante señalar que la disponibilidad de los elementos minerales presentes en el huevo es similar a la de las carnes, debido a la elevada presencia de proteína.
Vitaminas
El huevo es uno de los alimentos que reúne concentraciones más notables, tanto de vitaminas hidrosolubles como liposolubles, debido a su particular función nutritiva durante el desarrollo del embrión del pollo.
Todas las vitaminas liposolubles presentan valores altos, especialmente la vitamina K, y debe destacarse el hecho de que esta solubilidad favorece una fácil acumulación en la yema si se suministran suplementos de las mismas en los piensos.
Su capacidad acumulativa no es idéntica para todas y, por ejemplo, la vitamina E presenta un mayor rendimiento de depósito respecto a la vitamina A. Las hidrosolubles presentan menor capacidad de acumulación cuando se fuerza su concentración en el pienso.
De forma más concreta y en relación con los valores de ingesta diaria de referencia para las distintas vitaminas (CDR), la figura 10 recoge las coberturas más destacables que se alcanzan con una ración de dos huevos grandes (120 g).
La vitamina K alcanza un 62% de la CDR por ración, la vitamina B2 un 30% y las vitaminas A, D, B12 y el ácido fólico entre un 12 y un 16%.
