En Italia l´insalata, que literalmente significa ‘algo aderezado con sal’, en vez de servirse al principio del menú ocupa otro lugar.
Algunas veces acompaña al plato principal, por ejemplo a una carne asada, pero normalmente se sirve después del mismo para tratar en cierta medida de ‘refrescar’ la boca.
Por supuesto no siempre sucede así, ya que los italianos no son partidarios de tener precisamente unas normas estrictas. Normalmente admiten todo aquello agradable, sobre todo si gusta.
Así la ensalada puede servir como comida o cena ligeras, acompañada quizá por una frittata, o, también, tomarse sola con pan en lugar de una pasta o de un risotto.
Lo único importante es que la ensalada sea fresca y apetitosa.
Si se trata de elegirla, lo mejor es guiarse por la oferta de los productos de temporada.
En Italia, aparte de la particularidad de tomarse muchas ensaladas crudas, también algunas de ellas, por ejemplo el radicchio, se preparan asadas o al grill.
Dos grandes familias:
Aunque hay muchas clases de ensaladas, la mayoría de ellas pertenece a la familia de las lechugas, Patuca sativa, y a la de las achicorias, Cichorium intybus.
Lechugas repolludas y de hoja
Entre las lechugas de hoja destacan la de roble, la lollo rosa o la lollo bionda; y entre las repolludas, numerosas variedades.
No obstante, la delicada de sus componentes no permite una conservación larga, por lo que deben consumirse el mismo día de la recolección o la compra.
Algo más resistente es la lechuga iceberg, que envuelta en una hoja de film transparente o en papel de cocina humedecido puede conservarse en el frigorífico durante algunos días.
También se conservan bien otras variades de lechuga, como la romana.
Achicorias
Son productos integrantes del género de las Asteráceas, que proceden de la achicoria silvestre, se caracterizan por un punto de amargor más o menos acentuado.
Entre ellos se incluyen la endibia y su afín la escarola rizada, pero también las distintas variedades de radicchio o algunas de achicoria de hojas, como la catalogna o las puntarelle, emparentadas con la anterior.
Diente de león, rúcula y demás
También es un tanto amargo el diente de león, Taraxacum officinale, que se recolecta en primavera, cuando sus hojas están tiernas, en los prados sin abonar, a relativa distancia de los caminos muy frecuentados.
Se toma solo o mezclado con otras variedades de ensalada.
A algunas personas, tomar ‘solas’ las picantes hojas de rúcula o roqueta les resulta demasiado fuerte. Ahora bien, tomada con otros ingredientes, la rúcula aporta un sabor adicional a muchos platos que la ha puesto de moda incluso fuera del mediterráneo.
Los brotes de lúpulo, Humulus lupulusK, blanqueados a fondo, apenas si se conocen en muchos países.
Radicchio Lucia: Cultivo nuevo de cabeza cónica, formada de hojas salpicadas de blanco y rojo.
Radicchio di Treviso: De hojas alargadas y nervio central grueso; compuesto por repollos pequeños y compactos.
Escarola lisa: Roseta grande y lisa que, con hojas, anchas y con nervios gruesos, se conserva mucho tiempo.
Lechuga de hoja de roble roja: Aunque muy delicada, es muy cultivada y exportada por su sabor.
Cicorino verde: Achicoria de roseta algo amarga. Está en el mercado a principios de primavera.
Lechuga repolluda: De cabeza compacta y vigorosas hojas exteriores, es muy apreciada por su fresco sabor.
Escarola de corazón amarillo: Roseta semiesférica de corazón amarillo debido a la abundancia de hojas interiores.
Lechuga de Batavia: Su sabor se encuentra entre el de la lechuga repolluda y la de iceberg.
Cocorino rojo: De sabor amargo y casi más apreciado que el verde, sobre todo en el norte de Italia.
Lechuga repolluda roja: De aceptación creciente; de hojas más tiernas que las de la lechuga repolluda verde.
Escarola verde: Tiene el sabor ligeramente amargo de la endibia y estimula el apetito.
Catalogna: Achicoria con tronco y hojas parecidas al diente de león, contiene principios amargos.
Lollo bionda: Sus hojas, tiernas y rizadas, dan un sabor fuerte y ligeramente amargo.
Diente de león, ‘dente di leone’. Variedad cultivada de hojas dentadas y terminadas en punta. Aromático.
Lechuga “iceberg” verde: Cogollos compactos, con hojas crujientes. Un cultivo californiano, originariamente, que ya ha ganado adeptos en Europa.
Principalmente, al aire libre; temporada de mediados de mayo a finales de noviembre en el norte; en el sur, no se da en los meses más cálidos.
Lollo rossa: Aparte del color, tiene pocas diferencias con la lollo bionda. Se recolecta de mayo a octubre.
Roqueta silvestre, ‘rucola selvatica’: Planta mediterránea de hojas alargadas y estrechas; de sabor intenso y picante.
Romana: Variedad ovalada, de hasta 40cm de longitud. Más dura que la lechuga repolluda, pero se conserva más.
Brotes de lúpulo, ‘bruscandoli’: Muy apreciados en Italia; se utilizan blanqueados, por ejemplo en los risotti.
Rucola aromática: Forma cultivada de hojas redondas y tiernas, es una planta aromática.
Sucrine: Lechuga pequeña. Especialidad del sur de Francia; lechuga que crece al aire libre; se vende al peso. Cogollo compacto y bello, de sabor ligeramente dulce.
Endibia: Muy apreciada en Francia, como entrante o como verdura rehogada. Antes de prepararla, quitar el núcleo, muy amargo. La temporada principal es en invierno.
