El arroz es el segundo cereal más consumido después del trigo, aunque su producción es superior a la de todos ellos. Es originario de Asía y fue introducido en Europa por los árabes.
Como los anteriores es un alimento energético rico en hidratos de carbono. Su contenido proteico es de un 7%, con un valor biológico mejor que el del trigo y el maíz, aunque como ellos es deficiente en el aminoácido lisina.
El arroz se prepara mediante su molienda y descascarillado que ocasiona la pérdida de la vitamina B1. Esto se puede evitar si el grano se somete antes de la molienda a una cocción ligera, como industrialmente se ha hecho dando lugar al “arroz vaporizado”.
Los pequeños gránulos de almidón son fácilmente atacados por la amilasa (enzima digestiva), por lo que su digestión es favorable.
Al contener poco residuo se indica en las dietas astringentes, tomándolo cocido sin previo lavado y bebiendo el liquido resultante de su hervido.
Se encuentra comercializado dependiendo de su morfología y utilización culinaria en diversos tipos sin diferencias nutricionales entre ellos.
Estas son las más utilizadas:
• Arroz de grano corto (variedad japónica). Absorbe mejor los sabores y el grano queda suelto cuando se cuece correctamente. Si se pasa el tiempo de cocción sale de su interior el almidón, convirtiéndose en una masa pegajosa que pierde su sabor. Es el más indicado para la elaboración de la paella, arroz al homo o con leche de postre.
• Arroz de grano largo (variedad indica) Se cuece en menos tiempo y absorbe peor el agua, quedando el grano más suelto. Es el más indicado para elaborar las ensaladas, o para utilizarlo como guarnición.
• Arroz integral. Su color es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cascara, es de grano medio o largo. No se somete a ningún refinado por lo que conserva parte de las vitaminas y sales minerales. Requiere una cocción lenta y prolongada.
• Arroz vaporizado. Es de color dorado y se vuelve blanco con la cocción. Tarda más en cocer y absorbe peor el sabor de los ingredientes, pero no se pasa ni se pega. Sufre un tratamiento previo de precocción que gelatiniza al almidón del grano. Conserva una parte importante de sus vitaminas y minerales.
• Arroz liofilizado o blanco. Tiene un tratamiento previo de cocción y secado que necesita muy pocos minutos para su preparación.
• Arroz silvestre. No es un arroz propiamente sino un cereal llamado “avena de agua” o “arroz indio”. Se trata de un grano alargado y oscuro. Se utiliza como guarnición o relleno de algún plato por su efecto decorativo.
