El aceite de oliva es típico del área mediterránea donde se obtiene de los frutos del olivo, las aceitunas.
Junto con las legumbres, los cereales, el pescado, las verduras y las frutas es un componente de la denominada “dieta mediterránea” que constituye un modelo de dieta equilibrada, variada y saludable.
Por ello resulta el más aconsejable nutricionalmente y el más estudiado científicamente.
A diferencia de la mayoría de los aceites de semillas, el aceite de oliva es rico en un ácido graso monoinsaturado, el ácido oléico (65% a 85%) en función de la variedad de la aceituna, del terreno, etc.
Contiene alrededor de un 10% de ácidos esenciales (linoleico y linoleníco) y una pequeña fracción de sustancias insaponificables con acción antioxidante, entre ellas los carotenos (precursores de la vitamina A) y la vitamina E, además de polifenoles, testerotes, etc.
Estudios epidemiológicos realizados en la década de los años cincuenta mostraron la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en la isla de Creta, donde si bien el consumo de grasa era similar a la de otros países, se componía casi exclusivamente de aceite de oliva.
Desde entonces los estudios han proseguido hasta demostrar los siguientes efectos saludables del aceite de oliva:
1° Efectos cardiovasculares:
• Disminuye los niveles de colesterol plasmático, tanto el total como el unido a lipoproteína de baja densidad (LDL- colesterol), que es aterogénico, mientras mantiene e incluso eleva los niveles de HDL- colesterol, que es antiaterogénico.
Sin embargo los otros aceites de semillas disminuyen el colesterol total, el LDL-colesterol y el HDL- colesterol, por lo que su papel preventivo de las enfermedades cardiovasculares es menor.
• Favorece la formación de compuestos con acción antiagregante y vasodilatadora.
• En los diabéticos disminuye los niveles de glucosa en sangre y por tanto las necesidades de insulina. Además mejora su perfil lipídico frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Disminuye la presión arterial.
2°. Efectos digestivos:
• Disminuye la secreción de ácido gástrico, que puede ayudar a mejorar la sintomatología en los enfermos ulcerosos.
• Disminuye la secreción del páncreas sin afectar a la absorción y digestión de los nutrientes, por lo que resulta beneficioso para los enfermos con síndrome malabsortivo y pancreatitis.
• Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar, evitando la formación de cálculos.
• Mejora la absorción intestinal de los distintos nutrientes.
3º. Efectos oxidativos:
• La oxidación del ácido oleico es más lenta que la de los ácidos grasos poliinsaturados, lo que retrasa la aparición de radicales libres, evitando el daño a nivel celular así como los padecimientos asociados a estos radicales libres, como son las enfermedades cardiovasculares y degenerativas, canceres, etc.
La Agencia del Medicamento y la Alimentación estadounidense (FDA) reconoce que existen evidencias científicas limitadas y no concluyentes, que sugieren que tomar dos cucharadas soperas de aceite de oliva diariamente, puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria.
Para conseguir ese beneficio se debe sustituir por una cantidad similar de grasa saturada, con el fin de no aumentar el número total de calorías que se ingieren diariamente.
La Agencia ha aprobado la venta del aceite de oliva como un producto que reduce el riesgo de enfermedad coronaria. Sin embargo en la UE está prohibido que en su etiquetado figure como medicamento.
El aceite de oliva es el zumo de la oliva prensada. Para su obtención se exprime la aceituna en una prensa y después se filtra.
Según las normas de la UE su clasificación es la siguiente:
• Aceite de oliva virgen extra. Se obtiene de la primera prensada de la aceituna sana y de alta calidad. Es el mejor de los aceites de oliva. Conserva las características sensoriales de la oliva de procedencia, con un aroma y un sabor ahitado.
Su acidez es inferior al 1º.
• Aceite de oliva virgen. Le sigue en calidad y sabor. Se denomina “fino.” Su acidez debe ser inferior a 2º.
• Aceite de oliva virgen corriente. Su sabor no es tan agradable y se suele utilizar más para elaborar aceites refinados. Su acidez no debe superar 3,3°.
• Aceite de oliva refinado. Cuando el aceite obtenido de la cosecha no reúne las condiciones para su uso en virtud de su acidez o por la presencia de olores ó sabores no adecuados, se somete a un proceso de refinado, destilación de los ácidos grasos, filtrado y vaporización al vació, para eliminar los componentes indeseables.
Luego se enriquece con aceites vírgenes para devolverle sus características organolépticas. Este aceite es más suave de sabor y más recomendado para freír. Su acidez no debe superar 1,5º.
• Aceite de orujo de oliva. Los residuos que quedan después de prensar y moler la aceituna, llamados orujos son aun ricos en materia aceitosa. Se tratan con disolventes para extraerles el aceite que contienen.
Ese aceite de orujo no comestible en crudo, se somete a refinado y luego es enriquecido con aceite virgen de buena calidad. Su acidez no debe superar 1,5°.
La acidez del aceite se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. Depende de las aceitunas utilizadas y del tratamiento recibido, desde el árbol hasta el envasado. Su acidez no guarda relación con la intensidad del sabor. Si es baja, es indicativa de haber sido elaborado con un máximo de control.
Los atributos organolépticos del aceite su sabor, color, olor y textura dependen del tratamiento recibido por las aceitunas, en la fase de maduración. Al principio de
la campaña los aceites tienen sus matices sensoriales más acusados.
Su color es verdoso, debido a su mayor contenido en clorofila y a medida que avanza la maduración va cambiando a otros tonos amarillos.
UTILIZACIÓN El aceite de oliva virgen extra es el más indicado para ensaladas, aderezar alimentos, untar en pan, elaborar mahonesas, etc.
En cambio para freír, debe utilizarse con preferencia el aceite de oliva refinado, pues se alcanzan temperaturas de hasta 130° C. Al freírlo se separa la glicerina de los ácidos grasos. La glicerina forma la “acroleína” perjudicial para el hígado.
Estos cambios son mínimos en las grasas que tienen mayoritariamente ácidos grasos saturados (mantequilla), pequeños y lentos en las grasas con ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) y rápidos e importantes en los que tienen un alto porcentaje de grasa polinsaturada (aceites de semillas).
Por ello el aceite de oliva es el que mantiene mejor su estabilidad a temperatura superior a la óptima de fritura 180°-210°.
Es peligroso mezclar aceites de semillas con el de oliva, por tener distintos puntos de fusión. Cuando el de oliva empieza a hervir ya se encuentran muy degradados los de semillas, habiéndose filtrado sustancias muy nocivas para la salud.
Conservación
En general las grasas y aceites deben mantenerse alejados de la luz pues se puede acelerar el proceso de oxidación, en especial en los de mayor contenido en ácidos grasos insaturados.
Con ello se evitará el enranciamiento. No se deben utilizar envases de plástico o vidrio transparente, ni metálicos sino de vidrio de color o de cerámica barnizada.
Dependiendo de su composición en ácidos grasos deben conservarse y almacenarse siguiendo una serie de precauciones:
• Las grasas animales que son sólidas a temperatura ambiente en lugares frescos. Si se almacenan inadecuadamente pueden fundirse y oxidarse (enranciarse) alterándose sus propiedades organolépticas, en especial su sabor y olor.
• Los aceites deben conservarse en recipientes bien cerrados evitando el contacto con el aire. Cuando su almacenamiento y conservación no es el adecuado se produce un cierto grado de hidrólisis lo que incrementa su contenido en ácidos grasos libres, por tanto su acidez.
El riesgo de oxidación o enranciamiento de una grasa o aceite depende del grado de instauración y de su contenido en agentes antioxidantes. Los aceites de girasol, soja, maíz y cártamo se enrancian rápidamente.
El aceite de oliva es más fácil de conservar al tener menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Sobre todo el aceite virgen de oliva compuesto de carotenos, vitamina E y ácidos fénolicos que puede ser almacenado sin oxidación, con mayores garantías.
