Introducción
Las bebidas alcohólicas tienen como denominador común el contenido en alcohol. Este componente, mayoritario después del agua, se forma directa o indirectamente a partir de la fermentación de mono–, di– y trisacáridos.
En la mayoría de los casos, el proceso fermentativo es conducido por levaduras Saccharomyces, que juegan un papel clave en la elaboración de estos productos.
Existe una gran diversidad de bebidas alcohólicas, ya que existen diferentes modalidades en prácticamente todos los países del mundo, e incluso distintos tipos según la región.
Muchas de ellas son consecuencia de costumbres tradicionales con profundas connotaciones socioculturales y, a veces, arraigadas en creencias religiosas.
También influye en esta gran diversidad el hecho de que cualquier material vegetal es susceptible de utilizarse como materia prima (sustrato fermentativo). Por esta razón, en este capítulo, sólo podrán citaremos las más relevantes.
Desde un punto de vista genérico, los distintos tipos de bebidas alcohólicas se diferencian, cuantitativamente, por el grado alcohólico y, sensorialmente, por el flavor o conjunto de sensaciones organolépticas que se perciben al ingerirlas.
La mayor parte tiene un grado alcohólico (porcentaje % v/v) comprendido entre 43º, y el mínimo legal para la denominación de bebida alcohólica (superior a 0,3º).
Clasificación
Bebidas alcohólicas simples
En esta categoría se pueden distinguir dos grupos: las que proceden de frutas (vino y sidra) y las que se obtienen a partir de un material vegetal que posee hidratos de carbono fermentables después de someterlo a un tratamiento, que provoque la hidrólisis enzimática o química de los hidratos de carbono polimerizados (almidón y celulosa), y cuyo representante más conocido es la cerveza.
El vino es la bebida alcohólica simple procedente de frutas más extendida en el mundo. La sidra, por el contrario, es un producto de consumo local cuando procede de manzana (norte de España, Gran Bretaña, Francia y Suiza), mientras que la de pera ha dejado de elaborarse en muchas áreas tradicionalmente productoras.
Las llamadas «manzanas de sidra» se diferencian de las de postre en que poseen un bajo contenido en polisacáridos (pectinas), lo que permite obtener mayor rendimiento de zumo.
La producción a gran escala y el nivel de normalización que requieren las sidras de marca han obligado a abandonar el proceso tradicional de elaboración.
Mayoritariamente, hoy en día la sidra se prepara a partir de zumo concentrado de manzana que se almacena con facilidad y se fermenta en función de la demanda comercial.
El grado alcohólico se sitúa entre 2,5 y 5º, y los tratamientos que se aplican son similares a los del vino, excepto la pasteurización. Si no se somete al tratamiento térmico, su vida útil no es superior a dos o tres semanas.
La modalidad más común es la carbonatada, pero aún se distribuyen pequeños volúmenes sin carbonatar en los tradicionales toneles de madera.
En las bebidas alcohólicas simples de mostos de cereales, el material amiláceo se hidroliza en maltosas y maltotriosas, nutrientes energéticos que requieren levaduras para producir alcohol.
La fermentación del almidón de los granos de cereales después de cocidos se remonta al año 4000 a.C. A través de los siglos nos han llegado evidencias de la fermentación del centeno o alforfón (kvas ruso), del mijo (braga eslava y el shu asiático), del candeal (chin asiático) y del arroz (li y sake de Asia Oriental).
La hidrólisis del almidón se consigue a partir de amilasas naturales de los cereales o cedidos por otros microorganismos que se desarrollan junto con las levaduras de la fermentación o se añaden los enzimas directamente. Entre estas bebidas destacan la cerveza y el saké.
La materia prima para la fermentación del saké es el koji o arroz cocido al vapor. Se prepara un cultivo iniciador (moto) con Saccharomyces cerevisae, y la fermentación alcohólica transcurre simultáneamente a la actividad de las amilasas del Aspergillus oryzae.
La solución hidroalcohólica resultante o moromi tiene un contenido en etanol de 17,5 a 19,5º. El moromi se deja madurar durante unas cuatro semanas y después se pasteuriza.
Bebidas alcohólicas espirituosas
En la categoría de bebidas espirituosas o destilados se distinguen también dos grupos:
– Aguardientes. Tienen un grado alcohólico mínimo de 38º y, a su vez, pueden subdividirse en dos tipos: los llamados congenéricos o con aroma propio, porque se elaboran a partir de una materia prima específica, y el destilado debe revelar aromas que recuerden al fermentado o materia prima de procedencia (whisky, brandy, ron), y los no congenéricos, cuya materia prima es inespecífica porque cualquier solución hidroalcohólica puede servir como base de la destilación (ginebra y vodka).
– Licores. Su característica principal frente a los aguardientes es su cantidad de azúcar (10-30%). En general, se utilizan aguardientes no congenéricos que se aromatizan con extractos vegetales o por maceración de productos vegetales.
Actualmente, aún se emplea la destilación tradicional en alambiques de cobre a fuego directo para productos de gran calidad, como el brandy de jerez y el coñac. El sistema de destilación en continuo es más rápido y rentable, pero presenta la desventaja de que no permite una separación rigurosa de las fracciones de destilado:
– Cabeza, donde se encuentran los compuestos carbonílicos (acetaldehído), que es conveniente separar del destilado final por su flavor desagradable.
– Cuerpo, es la fracción aromática más apreciada donde se reúnen, entre otros, los alcoholes superiores de nota afrutada (derivados metilados del propanol, butanol y hexanol) y alcoholes isoamílicos, terpenos florales (cis- y trans-farnesol, a y b- iononas y lactonas), acetales (principalmente acetato de etilo y diacetal), ésteres y ácidos grasos.
– Cola, donde abundan los aceites esenciales menos volátiles (llamados también aceites de fusel), que es conveniente eliminar del destilado porque resultan organolépticamente desagradables.
Los aguardientes, además de agua y alcohol, reúnen las sustancias volátiles que se destilaron del material fermentativo. Después de una crianza en barril, cuya duración depende de cada aguardiente, el grado alcohólico se ajusta o rectifica, generalmente, a unos 40º con agua.
El color y el sabor también pueden modificarse añadiendo caramelo. La bebida, tal como se comercializa, suele ser mezcla de distintos destilados para alcanzar unas características organolépticas definidas, uniformes y reconocibles según la marca.
La crianza o edad del aguardiente indicada en la etiqueta debe corresponder a la del destilado más joven de la mezcla.
Vino
Existen diferentes tipos de vinos que se distinguen por la variedad de uva utilizada en su obtención y/o por el proceso de elaboración.
Las variedades de uvas blancas no tienen los pigmentos o polifenoles (antocianos) rojos típicos de la uva tinta, pero la principal diferencia entre ambos tipos de vino reside en el proceso de obtención.
Los mostos tintos fermentan en contacto con los hollejos o pieles de la uva (vinificación en tinto) para intensificar en el vino el color rojo, mientras que los blancos se separan rápidamente de los hollejos, raspones y pepitas para evitar que se enriquezcan en compuestos fenólicos de color amarillo-verdoso (vinificación en blanco).
Los vinos claretes, producto tradicional exclusivo de España, se preparan mediante la combinación de ambos procesos de vinificación, nunca se mezclan vinos tintos y blancos.Al principio, el mosto fermenta en presencia de los hollejos pero, cuando se ha extraído la intensidad colorante deseada, se continúa con la vinificación en blanco.
El vino rosado suele obtenerse por la mezcla de uvas tintas y blancas. Se procede como en la vinificación en tinto, excepto que, antes de la fermentación, el mosto se somete a un ligero desfangado para eliminar partes sólidas de la uva y evitar el excesivo color.
Sólo existe un vino rosado que procede de uvas cuya piel y pulpa son de ese color; se trata de la variedad Poulsard, que se cultiva en la zona del Jura (Francia).
Los vinos verdes tienen, excepcionalmente, un grado alcohólico inferior al mínimo reglamentado de 9º. Esto es debido a que proceden de uvas que, por razones climáticas, no maduran totalmente.
La cantidad de azúcar del mosto no permite superar los 9º alcohólicos. Es el caso de los vinos chacolís típicos del norte de España (7-9º).
En el otro extremo, con altos contenidos alcohólicos, se sitúan los vinos dulces naturales (málaga, mistela, moscatel) de 12 a 18º alcohólicos, y los vinos generosos (14-30º) como el jerez, los finos y la manzanilla, en los que se utilizan variedades de uvas determinadas –Palomino y Pedro Ximénez–, además de un proceso de elaboración especial.
Los vinos gasificados se caracterizan por su contenido en dióxido de carbono. El origen del gas permite clasificarlos en vinos de aguja, cuando el carbónico proviene de la fermentación del mosto, y en vinos espumosos, cuando se adquiere a partir de una segunda fermentación alcohólica: granvás si transcurre en un recipiente o tanque y Cavas cuando se realiza en botella cerrada.
También existe la posibilidad de añadir gas exógeno a un vino de mesa, lo que da lugar a la modalidad más simple de vino gasificado.
Algunas bebidas alcohólicas, especialmente en el mundo del vino, se elaboran bajo estrictas condiciones amparadas por una Denominación de Origen (DO) o, según la nomenclatura de la Unión Europea, son vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d) (Reglamento CEE 1576/89, DOCEL160 32 del 12 de junio de 1989). Las DO surgieron como medida de protección frente a imitaciones de productos vinícolas tradicionales con valor comercial.
El Consejo Regulador de una DO establece la normativa por la que se rige todo el proceso de elaboración, incluidos los tratamientos enológicos que se admiten, las variedades de uva permitidas y las prácticas culturales, así como la crianza.
Cerveza
La primera cerveza de la Historia es la que se obtenía en Mesopotamia a partir de la cebada, y recibía el nombre de sikaru.
El mosto origen de la cerveza se prepara por cocción de la malta de cebada y aromatización con flores de lúpulo, que cede las sustancias amargas características de esta bebida.
La malta de cebada o la de cualquier otro cereal es el grano germinado y tostado. La germinación se consigue al macerar los granos crudos en agua templada o caliente, pues en estas condiciones se estimula la producción de enzimas hidrolíticos, especialmente amilasas y proteinasas (malta verde).
La germinación, y en consecuencia la hidrólisis del almidón, se interrumpe al someter los granos a torrefacción (80-90º), donde se desecan y adquieren el color, el sabor y el aroma a tostado, típico de las reacciones de Maillard y de oxidación de lípidos.
Cuanto mayor es la temperatura del tostado (< 100º), más oscura es la malta, principio de las cervezas oscuras. La malta amarilla o ambarina se tritura, se mezcla con agua y se calienta a 68 ºC (tabla de conversión) para gelatinizar e hidrolizar el almidón.
Se suelen añadir enzimas amilásicos y más almidón (adjuntos) para alcanzar la proporción adecuada de maltosa/dextrinas, bien adicionando maltas de otros cereales (trigo, arroz), granos crudos triturados, sémola o harina, o jarabes o extractos en polvo de almidón hidrolizado.
Durante la fermentación de este mosto, la maltosa da origen al alcohol y las dextrinas confieren cuerpo a la cerveza. Existen diferentes tipos de cervezas:
– Lager: oriunda de Alemania. Contiene mucho carbónico, ya sea natural o añadido. Se almacena (lager significa almacén) a baja temperatura para que se abrillante su color bronce y se desarrollen los aromas típicos.
El grado alcohólico varía entre 2,5 a 5,0º. Hay diferentes estilos: Viena, Pilsener, Durmund (más seca y menos amarga) y Bock (densa, más dulce y con notas aromáticas a levadura).
– Ale: es de origen inglés, suave, clara y endulzada. Tiene un intenso aroma a lúpulo y afrutado y un grado alcohólico de 4-5º. Existe en Gran Bretaña una inmensa variedad de estilos, por lo que, en la actualidad, el término ale se emplea en inglés como denominación corriente de cerveza (Mild, Bitter, Pale ale, Brown ale inglesa, Ale escocesa, Ale irlandesa, etc.).
– Porter y Stout: son cervezas originarias de Londres, oscuras –incluso negras– con mucho sabor a tostado. La Stout es más oscura y dulce que la Porter, puesto que se le añade más azúcar caramelizado, y suele tener mayor grado alcohólico, entre 5-6,5º, mientras que la Stout habitualmente no supera los 5º.
Otras bebidas alcohólicas: Bebidas espirituosas.
Aguardientes de vino.
Como su propio nombre indica, el vino es la base de la destilación. Los productos más conocidos son el Brandy (branjiwin: vino quemado), como el brandy de jerez y el Coñac, que sólo puede elaborarse en la región francesa de Poitou-Charente.
La calidad de estas bebidas está protegida por una DO. Especialmente se diferencian en las variedades de uva que se utilizan, así como en el tipo y tratamiento de la madera y la duración del envejecimiento en la barrica.
Los brandis permanecen un mínimo de 5 años en barricas de roble americano previamente envinadas con vinos de jerez, y se someten al sistema particular de envejecimiento de soleras y criaderas. El brandy más añejo es la solera, y se refiere al que está contenido en las botas situadas en contacto con el suelo.
Sobre la solera se encuentran diferentes pisos o «escalas» de botas.El siguiente brandy de mayor crianza es el de las botas que se apoyan en la solera o primera criadera,
y así sucesivamente, de forma que el brandy más joven se encuentra en la criadera más alta.
Parte del volumen de las soleras se embotella y se distribuye, y el volumen extraído se repone con el de la criadera inmediatamente superior.
El Armañac se elabora en la misma región que el coñac y, durante mucho tiempo, representó una vía para aumentar su producción. Su aroma difiere enormemente porque se aplica la destilación continua (es difícil separar la cabeza y la cola) sobre el vino filtrado (sin levaduras).
Aguardientes de cereales
Los granos más comunes empleados son cebada, centeno, maíz, trigo y arroz. La preparación de las maltas y de los mostos para fermentar, obligada para lograr la fermentación del almidón, es similar a la de la cerveza, pero sin la presencia del lúpulo.
El producto más representativo es el whisky, del que se preparan diferentes tipos según la malta o grano de cereal. El whisky de malta se produce exclusivamente con cebada y se destila en alambiques; el de grano procede de centeno, maíz, avena o cualquiera de ellos mezclado con cebada, y la destilación es continua.
Con las mezclas se reduce el período de crianza en barrica (de 3 a 10 años o más) necesario para suavizar el aroma rudo del producto recién destilado. Los whiskis de granos consiguen la madurez que les caracteriza en la mitad de tiempo que los de malta.
Los toneles son de roble y, en ocasiones, han contenido vino de jerez, ron u oporto. El bourbon americano se elabora con un 51% de maíz y se hace envejecer en toneles nuevos de roble cuyo interior está, en mayor o menor grado, carbonizado o quemado.
El Rye whisky contiene al menos un 51% de centeno, y madura más deprisa que aquellos en los que predomina el maíz. Los whiskis de malta o de grano elaborados en Escocia o Irlanda son los únicos que pueden denominarse whisky escocés o irlandés, respectivamente.
La ginebra se prepara mayoritariamente con centeno o maíz. Existen dos modalidades, que obedecen al modo en que se efectúa la aromatización natural (enebro, regaliz, retama, raíz de angélica, etc.):
a) Se redestila el aguardiente y se hacen pasar los vapores por el material vegetal para que el alcohol extraiga compuestos aromáticos (ginebra destilada, aguardiente de enebro).
b) Las hierbas o extractos se maceran con el aguardiente cierto tiempo, después se filtra y se embotella (gin o ginebra a secas).
Otros aguardientes
En este grupo se encuentran los aguardientes que no pertenecen a ninguno de los anteriores.
Cualquier fruta se transforma fácilmente en aguardiente y son productos de elaboración muy frecuente en Europa, pero escasa en España. Cualquier fruta se transforma fácilmente en aguardiente: a partir de la pulpa, con o sin hueso triturado –que proporciona el sabor amargo–, se procede a la fermentación y posterior destilación.
La crianza se suele llevar a cabo combinando un corto espacio de tiempo (dos meses) en toneles de madera (fresno, haya) y después vidrio o loza, o se evita la madera para que no tome color.
Los más conocidos son los aguardientes de cerezas silvestres (Kirsch), ciruelas, grosella, manzana (Calvados), melocotón, pera, naranja, frambuesa y fresas. El ron (melaza o jugo de la caña de azúcar), el vodka (melaza de remolacha o patata) y el tequila (savia de las inflorescencias de la planta ágave o pita) son otros aguardientes destacables.
A veces, al producto fermentado se le añaden plantas aromáticas para que el destilado se impregne de aromas agradables a gusto del elaborador, lo cual es una práctica importante en el vodka porque no envejece en madera. En cambio, el ron, además, se aromatiza durante su crianza en madera.
A partir de subproductos de la vinificación (orujos, raspones,…) también se elaboran destilados. Los más típicos son los que se obtienen de los orujos estrujados (partes sólidas de la uva que quedan después de la fermentación).
Estos destilados suelen ser blancos puesto que no se envejecen en madera o, si lo hacen, es por poco tiempo y no adquieren demasiado color. Existe una gran variedad de productos, ya que casi todas las regiones vínicas elaboran algún aguardiente que puede englobarse en esta categoría (grappa italiana, orujo gallego, bagaceira portuguesa, marc francés, ouzo griego, psicoperuano, etc.).
En muchas ocasiones se trata de una producción y consumo doméstico, por lo que no
responden a una tecnología estándar.
Licores
Es el nombre que reciben muchos de los aguardientes sin crianza en madera cuando se les adiciona de un 10 a un 30% de azúcar. Suelen tener entre 20 y 35º grados alcohólicos.
Las formas de preparación son variadas, desde la maceración del aguardiente con plantas aromáticas o la redestilación del aguardiente con elementos aromáticos (canela, piel de naranja o de limón, etc.), hasta la simple adición sobre el aguardiente de diferentes extractos.
Después, se ajusta el grado alcohólico y el contenido de azúcar y, en muchos casos, se añaden zumos de frutas (licores de frutas). Un licor propio del Mediterráneo son los derivados de la absenta, los anises (Pernod, Pastís, Ricard, Marie Brizard) de grado alcohólico alrededor de 43º.
